07 décembre 2014

Recette des cougnoux (en images et vidéo)

Mon mari étant Belge, j'essaye de transmettre les traditions de son pays à nos enfants. C'est pourquoi, entre la Saint Nicolas (6 décembre) et Noël, nous dégustons des cougnoux.
Mais que sont les cougnoux ? Appelées aussi cougnoles selon la région (Belgique ou Nord de la France), ces brioches ont la particularité d'avoir la forme de Jésus bébé. Elles contiennent des raisins secs et parfois du sucre perlé (ou sucre en grains).

Voici ma recette (2 versions : à la machine à pain, sans la machine à pain). Je l'ai testée plusieurs fois et je pense que celle-ci est la meilleure version réalisée.

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Ingrédients :

- 560g de farine (+ ou - 20g). 
- 250ml de lait tiède
- 100g de beurre à température ambiante
- 20g de levure fraîche de boulanger
- 80g de sucre roux - cassonade (à défaut du sucre blanc)
- 1cc de sel
- 2 oeufs
- 200g de raisins secs
- 100g de sucre perlé (ou en grains)
- Dorure : 1 jaune d'oeuf + 4cs de lait tiède.

Recette à la machine à pain (MAP) :

- Dans le fond de la cuve, verser le lait tiède (mais pas chaud). Emietter la levure de boulanger, les 2 oeufs battus. Mélanger.

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- Ajouter la farine.
- Dans un coin, mettre le sucre puis dans un coin opposé le sel.
- Lancer le programme pâte.

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- Une fois que la pâte est quasiment mélangée, ajouter le beurre à température ambiante et découpé en morceaux.

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- Une fois bien mélangée, la pâte doit être légèrement collante. Si elle est trop collante, ajouter un peu de farine.
- Attendre la fin du pétrissage et faire lever.

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-> opérations communes aux 2 versions :
- Une fois, la 1ère levée effectuée, déposer la pâte sur un plan de travail fariné. 
- Dégazer la pâte avec la paume de la main.

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- La découper en 8 ou 9 morceaux à l'aide d'un couteau sans dents.

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- Prendre un morceau, l'étaler rapidement en un rectangle. Déposer du sucre perlé, des raisins secs.

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- Mélanger rapidement puis former un boudin. A 5cm de chaque extrémité, tourner la pâte à 180° pour former des boules (la tête et les pieds). cf la vidéo.

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Recette cougnoux (tutoriel façonnage)

- Déposer les cougnoux sur une plaque recouverte de papier de cuisson.

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- Recouvrir d'un torchon propre et laisser à nouveau reposer entre 30 et 45 min.
- Préchauffer le four à 170°.
- A l'aide d'un pinceau (ou de votre doigt), badigeonner les cougnoux très rapidement avec la dorure (mélange jaune d'oeuf et lait tiède).

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- Enfourner et faire cuire 15 à 20 min max. Bien surveiller la cuisson, ils ne doivent pas trop cuire sinon ils deviennent secs. Ceux sur la photo ont 1 min de trop de cuisson.

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Recette du pétrissage à la main

- Dans un bol, faire fondre la levure avec le lait tiède (mais pas chaud).
- Verser la farine, le sucre et le sel sur un plan de travail. Faire un puits.
- Y verser le mélange lait-levure.
- Mélanger avec une fourchette puis à la main.
- Commencer à pétrir. Quand la farine est presque mélangée, ajouter le beurre en morceaux à température ambiante.
- Pétrir pendant 15 min. La pâte doit être un peu collante. Si elle est trop collante, ajouter un peu de farine.
- Recouvrir d'un torchon propre (et d'une couverture) et laisser reposer 1 heure dans un endroit chaud et sans courant d'air.
- La suite ci-dessus à partir de "-> opérations communes aux 2 versions "

Astuces

- Vous pouvez remplacer la levure de boulanger fraîche par un sachet de levure de boulanger sèche. Toutefois, je préfère le goût de la fraîche.
- Le sucre en grains est facultatif. Si vous n'en trouvez pas en magasin, concassez du sucre en morceaux à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
- Dans la vraie recette, quand les cougnoux sortent du four, encore chauds, passez un pinceau d'un mélange d'eau et de sucre. 
- Que faire avec les enfants ? A partir de 7 ans, ils peuvent aider au pétrissage de la pâte. Dès 5 ans, au façonnage du cougnou.